复合糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能把淀粉从非还原性末端水解α-1,4葡萄糖苷键键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6糖苷键转化成直链多糖。普鲁兰酶是一种在低pH下应用的热稳定脱支酶（淀粉α-1,6-葡萄糖苷酶），可水解液化淀粉中的α-1,6-D-糖苷键而产生包含1,4-α-D-葡萄糖苷键的直链多糖，能快速有效地作用于支链淀粉，与糖化酶高效配合，从而达到加快反应速度，提高葡萄糖含量的目的。

 复合糖化酶产品特性

1. 温度范围：有效温度范围40-65℃，*适合作用温度在55-60℃。

2. pH值范围：有效pH范围4.0-5.5，*适pH值范围之间4.2-4.6。

3. 金属离子对酶活性的影响：Mg2+对酶有激活作用；Cu2+、Mn2+、Fe2+有抑制作用；Zn2+促进普鲁兰酶活性，但抑制糖化酶活性。